1.	Výskyt tuků

2.	Tuky zdroje energie

3.	Kuchyňské úpravy

4.	Lisování oleje

5.	Přehled olejů a tuků na trhu a jejich použití

6.	Sběr, výroba olivového oleje

„Tuky se vyskytují v každém živočišném organismu, zejména pod kůží a na vnitřnostech. Tuky nacházíme i v plodech některých rostlin. Molekula tuků se skládá z esterů trojmocného alkoholu glycerolu a vyšších mastných kyselin (zejména kyseliny palmitové, stearové, linolové).
Z hlediska výživy jsou tuky největším zdrojem energie. Doporučovaná spotřeba tuků je závislá na věku, pracovním zařazení, klimatických podmínkách a jiných potřebách jednotlivce. Tuky mají krýt asi 20 až 30% energetické hodnoty stravy. V tucích jsou rozpustné vitamíny A, D, E, K a volné, zejména nenasycené, mastné kyseliny.
Tuky působí v kuchyňské úpravě příznivě. Dodávají pokrmům příjemnou chuť, vůni, vzhled, lesk i barvu. Pokrmy s obsahem tuků jsou sytější, tráví se po menším množství a jsou tedy lépe využitelné. Stravitelnost tuků je příznivě podporována za přítomnosti sacharidů. Mimo to je stravitelnost tuků závislá i na teplotě tavení – tuky, které se taví při teplotě 28 – 32oC, se vstřebávají téměř úplně (např. máslo), tuky s vyšší teplotou tavení se vstřebávají hůře. Nadbytek tuku ve stravě se ukládá v těle do zásoby.
Nevhodnou kuchyňskou úpravou, zejména působením vysokých teplot, a neodborným skladováním se biologická hodnota tuků snižuje. Při vysokých teplotách (nad 180oC) se tuk rozkládá. Mastné kyseliny se rozkládají na aldehydy a estery glycerolu na nepříjemně zapáchající akrolein.
Tuky živočišného původu (mimo máslových tuků) se získávají zpravidla vyškvařením tukových tkání (měkčího sádlo a tvrdšího loje). Pro potravinářskou výrobu tuků dnes nemá význam rybí tuk, který se musí rafinovat a ztužit. Aby nedocházelo ke snižování počtu velryb (jejich odlovu v mořských vodách), nesmí se od roku 1982 v EU používat velrybí tuk neboli tak zvaný trán.
Kvalitou a kvantitou konkurují živočišným tukům tuky získávané ze semen a z plodů různých rostlin a také rostlinné oleje. Na etiketě výrobku je vždy uvedeno, jakým způsobem byl tuk (olej) lisován.
V případě, že lisování proběhlo bez působení teplo, bude na etiketě označeno „panenské“ či „lisované zastudena“. Takovéto tuky (oleje) jsou velmi energeticky hodnotné, díky vysokému podílu nenasycených mastných kyselin. “