1.	Čtyři principy konzervace

2.	Hlediska uplatňující se při skladování ovoce

3.	Fyziologické pochody ve sklizeném ovoci a zelenině

4.	Plynné složky a intenzita dýchání

5.Rovnováha obou cyklů

6.	Vyjádření dýchání

7.	Respirační kvocient

8.	Klasifikace zahradnických plodin podle R (mg.kg/h)

9.	Intenzita dýchání a ovlivňující faktory

10.	Vliv teploty na intenzitu dýchání

11.	Fyziologické poruchy ovoce při chladírenském skladování

11.1.

Chladová teplota

11.2.

Vliv kyslíku na dýchání

11.3.

Vliv CO2 na dýchání

12.	Vlastnosti vlhkého vzduchu

12.1.

Změny vlhkého vzduchu v chladírenské komoře a ovlivňující vlastnosti

12.1.1.

Faktory

12.2.

Sdílení tepla – metody chlazení citelné a latentní teplo látek

12.3.

Metody využívající latentní teplo látek, do nichž byl chlad akumulován pomocí strojního zařízení

13.	Kompresorové chlazení

14.

Výparník

15.	Teplosměnná plocha

16.	Zjištění výkonu výparníku

17.	Odtávání výparníku

18.	Pohyb vzduchu v komoře - cirkulace vzduchu

19.	Větrání venkovním vzduchem

20.	Ztráty tepla prostupem přes stěny chladírenské komory – Qz2

21.	Tepelná izolace

21.1.

Vlhnutí izolace

22.	Ztráty tepla činností ventilátoru – Qz3 s tečkou

23.	Ostatní tepelné ztráty – Qz4s tečku + Qz5. + Qz6

24.	Doba chodu chladícího zařízení

25.	Technické zařízení pro úpravu atmosféry

25.1.

Plynotěsnost chladírenské komory

25.1.1.

Faktory ovlivňující plynotěsnost

25.1.2.

Zkouška plynotěsnosti komory

26.	Prostorové a dispoziční řešení chladírny

26.1.

Dispozice chladicích systémů

27.	Tvorba plynné směsi

27.1.

Druhy dekarbonizátorů, tvorba atmosféry

27.2.

Upravená plynná směs v neplynotěsných chladírnách

27.3.

Technická úprava atmosféry

27.4.

Generátor atmosféry spalováním uhlovodíkových plynů

27.5.

Technická úprava atmosféry

28.	Dozrávání plodin

29.	Výroba kompotů

29.1.

Technologie kompotů a sterilované zeleniny

29.1.1.

Technologický postup

"VÝROBA KOMPOTŮ
Technologie kompotů a sterilované zeleniny

Kompot je výrobek z ovocných druhů, který má 5 znaků.
Je to ovoce technologicky upravené odstopkováním, praním, atd. je uloženo do technologického obalu (sklo, plechovky), zalito nálevem nejčastěji cukerným mírně okyseleným uzavřeno mechanickým uzávěrem víkem, a je provedena sterilace.
Výsledná RS je ve většině případů 20°RS, vyjma třešně, višně 18°RS, titrační kyselost je 0,4-1%. Mírné zakalení není na závadu. Zrosolování je výsledkem stárnutí kompotu.
Rybíz červený - 0,8-3% titrační kyselost.

Sterilovaná zelenina je výrobek ze zeleninových druhů, kde surovina je technologicky upravená dělením, krájením, blanšírováním, a uložena do dvou nálevů: solný 2% soli, výsledný obsah soli ve výrobku je 1%,výrobek je technologicky nekyselý a musí se sterilovat v autoklávu (hrášek, karotka). Nebo se použije sladkokyselý nálev obsahující ocet, sůl, cukr, tak aby v hotovém výrobku bylo dosaženo 1-2% kyselin, 7-12% cukru, 1 % soli.
Přejde to do pH 3,5 a výrobky technologicky upravené do obalů se sterilují v teplotách 85-90°C, tak aby se dosáhlo údajů z termoinaktivační čáry v nejhůře prohřívaném místě výrobku. Žádá se trvalá inaktivace všech forem mikrobů, a také obchodní sterilita, tzn. že přeživší mikroflóra nesmí změnit formu výrobku.
Při pasteraci se inaktivují pouze vegetativní formy mo, zatímco při sterilaci se musí zničit i spóry. Proto 120°C.

Technologický postup
 třídění, odstopkování, broušení angreštu
 praní,
 krájení, půlení,
 předváření = blanšírování, barvení u světlých třešní
o inaktivace enzymů
o deaerace pletiva = vypuzení vzduchu (0,5-16 % - u jablek, u hrušek 1%)
o snížení četnosti mikrobů z 102-4/g na 101/g nebo 100/g u dětské výživy,
o úprava tvaru – hmota je pak vláčná a dá se lépe plnit do obalu
o zbavení páchnoucích látek a slizu u brukvovitých odrůd – disulfidy se musí dostat do blanšírovací vody
 sterilace mimo obal znamená, že se surovina ihned po blanšírování naplní do sklenic, zalije horkým nálevem, otočí se víčkem dolů, které se vysterilizuje
 je vhodná pro kořenovou zeleninu – celer, černý kořen
 plnění do obalu – ručně nebo plnící stroje – karusely.
 Plnění nálevu – funkce je : přenos tepla prouděním do obalu, ochrana před oxidací, úprava chuti na výslednou refrakci dle ČSN – 20°Rf. Těch se dosáhne tím, že se použije surovina s 12°Rf, a nálev 18°Rf. Musí se to počítat dle směšovacího pravidla."

Jedná se o přednášky z Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně. Psáno z velké části heslovitou formou.