1.	Voda v potravinách

1.1

Dělení

1.2	Vlastnosti vody

1.3	Aktivita vody

1.4	Metody stanovení vody a sušiny

1.5	Charakteristika sušiny

2.	Aminokyseliny, peptidy, bílkoviny

2.1	Charakteristika aminokyselin

2.2	Vlastnosti

2.3	Významní zástupci

2.4	Výskyt a význam

2.5	Reakce bílkovin

2.6	Metody stanovení bílkovin a aminokyselin

3.

Lipidy

3.1	Mastné kyseliny

3.2	Tuky, oleje a látky lipidické povahy

3.3	Výskyt lipidů a jejich složení

3.4	Stanovení lipidů a mastné kyseliny

3.5	Tukové charakteristiky

4.	Monosacharidy, oligosacharidy, polysacharidy

4.1	Charakteristika, vlastnosti, významní zástupci

4.2	Výskyt, význam, reakce sacharidů

4.3	Metody stanovení sacharidů fyz.-chemickými a chemickými metodami

5.	Minerální látky – esenciální a toxické prvky

5.1	Charakteristika

5.2	Vlastnosti

5.3	Významní zástupci a výskyt

5.4	Význam a mineralizace

5.5	Metody stanovení jednotlivých prvků

6.

Vitaminy

6.1

Dělení

6.2	Charakteristika jednotlivých vitaminů

6.3	Vlastnosti a výskyt, význam

6.4	Metody stanovení jednotlivých vitaminů

7.

Aditiva

7.1

Dělení

7.2	Charakteristika, významní zástupci

7.3	Vlastnosti a výskyt, význam

7.4	Metody stanovení aditivních látek

8.	Kontaminanty

8.1

Dělení

8.2	Charakteristika

8.3	Významní zástupci, vlastnosti a výskyt

8.4	Zdravotní hodnocení

8.5	Metody stanovení kontaminantů

9.	Přírodní aromatické látky

9.1

Dělení

9.2	Charakteristika hlavních skupin zástupců

9.3	Vlastnosti a výskyt

9.4

Význam

9.5	Metody stanovení aromatických látek

10.	Přírodní barviva

10.1

Dělení

10.2	Charakteristika jednotlivých zástupců

10.3	Vlastnosti a výskyt, význam

10.4	Metody stanovení přírodních barviv

"1. Voda v potravinách
charakteristika a vlastnosti, výskyt a význam, metody stanovení vody a sušiny, charakteristika sušiny
• jedna z nejrozšířenějších sloučenin a základních živin
• tepelné hospodaření organismu, transportní médium (soli, vitamíny,..) rozpouštědlo, reaktant, má zásadní vliv na texturu, nezbytná pro růst organismů

Dělení:
• voda endogenní
o (oxidace: 37gH2O/1g bílkovin; 0,4gH2O/1g lipidu; 0,6g H2O/1g sacharidů)
o kolik vody vznikne v organismu
• voda exogenní
o (nápoje, potraviny)
o voda z venku (v potravinách)
• voda povrchová
o (více organ. látek, MO, rozpuštěný kyslík, málo CO2 a Fe)
o 80% pitné vody
• voda podzemní
o (prostá, minerální – obsah rozpuštěných plynů > 1g/dm3)

další dělení:
• pitná voda
o úpravy:
- desinfekce, odkyselení provzdušněním (odstranění CO2)
- čiření, zvýšení koncentrace Ca2+, HCO3-, snížení konc. Fe2-, Mn2+
- odstraňování NH4+ a těžkých kovů, radioaktivních látek (Ra)
• balená (podzemní)
o stolní (bez chlorové úpravy)
o kojenecká (přísnější předpisy, neupravovaná jen UV nebo ultrafiltrace)

Tvrdost vody:
• přítomnost HCO3-, SO42-, chloridy (Ca, Mg)

Potr. Průmysl:
• mikrobiologické hledisko, - pivovary (tvrdost vody), - mlékárny (Mg, Fe),
• konzervárenský průmysl (dusičnany), - odpadní vody (masokombináty, cukrovary, pivovary, mlékárny)

Jakost vody:
• ukazatel kyslíkového režimu (množství rozpuštěného kyslíku),
• fyzikální a chemické ukazatele (pH 6-8; vodivost, rozpustné a nerozpustné látky, N, P), doplňující ukazatele (Ca, Mg, vázaný Cl, SO42-),
• obsah těžkých kovů (Pb, Cd, Mg, As),
Další ukazatele:
• biologické a mikrobiologické (koliformní bakterie),
• ukazatele radioaktivity

Voda v potravinách

• 50-90% hmotnosti surovin; zbytek – sušina
• % vody v potravinách: masa – 50-60%, mléko – 85-90%, sýry – 50-80%

Aktivita vody:
• organoleptické vlastnosti (textura, vůně, chuť,barva)
• údržnost a odolnost vůči reakcím při zpracování a skladování

Změny při zpracování (technologickém, kulinárním) a skladování:

• Tepelné zpracování (sušení, vaření, pečení) → snížení obsahu vody
• Zmrazování a rozmrazování → ztráty vody (jejich rychlost)
• Skladování
o obaly propustné pro vodu (vysychání – snížení obsahu vody)
o Vlhnoucí potraviny (instantní) – růst obsahu vody "

Obsah práce je čerpán z výpisků z přednášek a skript Chemie potravin, vydaných FT - UTB ve Zlíně. Práce je přehledně členěna, obsahuje vzorce a obrázky. Čistý text dosahuje cca 88 stran. Každý z okruhů je vypracován v rozsahu cca. 4 - 10 stran.