1.	Energetická stránka výživy

1.1.	Uvolňování a přenos energie na buněčné úrovni

1.2.	Mitochondrie

1.3.	Energii potřebnou pro životní pochody získáváme

1.4.	Energetická hodnota potravy

1.5.	Energetické ztráty organismu

1.6.	Celková potřeba energie člověka

1.7.	Energeticky nedostatečná výživa

1.8.	Poruchy příjmu potravy

2.	Voda v potravě

2.1.	Rozdělení vody v organismu

2.2.

Nápoj

2.3.	Dehydratace

2.4.	Jak pít v průběhu dne

2.5.	Obsah vody v potravinách

3.	Fyziologie trávení

3.1.	GIT má tyto hlavní úkoly

3.2.	Základní funkce trávicího ústrojí

3.3.	Regulace trávení a vstřebávání

3.4.	Fáze řízení činnosti trávicího traktu

3.5.	Řízení jednotlivých pochodů v GIT

3.6.	Řízení metabolických pochodů

4.	Přídatné látky

4.1.	Aditivní látky

4.2.	Přídatné látky

4.3.

Barviva

4.4.

Sladidla

4.5.	Konzervanty

4.6.	Konzervanty a antioxidanty

4.7.	Extrakční rozpouštědla

4.8.	Antioxidanty

4.9.	Stabilizátory

4.10.

Balící plyny a propelanty

4.11.

Kyseliny a zásady

4.12.

Regulátory kyselosti

4.13.

Tavící soli

4.14.

Kypřící látky

4.15.

Zahušťovadla

4.16.

Želírující látky

4.17.

Emulgátory

4.18.

Protispékavé látky

4.19.

Leštící látky

4.20.

Zvlhčující látky

4.21.

Zpevňující látky

4.22.

Sekvestranty

4.23.

Čeřící látky

5.	Zásady osobní hygieny, požadavky na osoby činné v potravinářství

5.1.	Zákonné normy

5.2.	Osobní hygiena

5.3.	Předpoklady pro výkon činností epidemiologicky závažných

5.4.	Povinnosti fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné

6.	Minerály v potravě

6.1.

Vápník

6.2.

Fosfor

6.3.

Hořčík

6.4.

Sodík

6.5.

Draslík

6.6.

Chlor

6.7.

Železo

6.8.

Jód

6.9.

Zinek

6.10.

Měď

6.11.

Mangan

6.12.

Chrom

6.13.

Kobalt

6.14.

Selen

6.15.

Molybden

6.16.

Fluor

7.	Alimentární nákazy

7.1.	Ad I- skupiny výlučně lidských nákaz

7.2.	Ad II. Zoonozy

7.3.	Ad III. Alimentární intoxikace

8.	Přirozeně se vyskytující toxické látky v potravinách

8.1.

Solanin

8.2.	Otrava biogenními aminy

8.3.	Otravy ciguatoxinem

8.4.	Otrava tetrodotoxinem

8.5.

Toxin

8.6.	Paralytic Shellfish Poisoning (PSP)

8.7.

Toxiny

8.8.	Příznaky otrav houbami

9.	Kontaminanty potravin

9.1.	Látka kontaminující

9.2.	Rozdělení kontaminantů

9.3.	Toxické minerální látky

10.

Vitamíny

10.1.

Liposolubilní = v tucích rozpustné

10.2.

Hydrosolubilní = ve vodě rozpustné

11.	Kuchyňské technologie

11.1.

Základní metody tepelného opracování

11.2.

Vaření

11.3.

Dušení

11.4.

Pečení

11.5.

Smažení

11.6.

Mikrovlnný ohřev

11.7.

Technologické postupy používané při zpracování jednotlivých surovin

12.	Alergie z potravin

12.1.

Vysvětlení pojmů

12.2.

Alergická reakce

12.3.

Anafylaktická reakce

12.4.

Potravinová přecitlivělost

12.5.

Potravinová alergie

12.6.

Nealergická potravinová přecitlivělost (potravinová intolerance)

12.7.

Zkřížená reakce

12.8.

Prahová dávka

12.9.

Potravinové alergeny

12.10.

Zpracování potraviny a změny alergenicity

12.11.

Zpracovatelské postupy, které významně redukují alergenicitu

12.12.

Celiakie

12.13.

Přídatné látky

12.14.

Potravinová přecitlivělost na jednotlivé přídatné látky v potravinách

12.15.

Syntetická barviva

12.16.

Antioxidanty

12.17.

Náhradní sladidla

12.18.

Látky zvýrazňující chuť

12.19.

Přídatné látky a aromatické látky přírodního původu

12.20.

Látky určené k aromatizaci potravin

12.21.

Pomocné látky

12.22.

Nealergická přecitlivělost na látky s farmakologickým účinkem

12.23.

Látky kontaminující potraviny a potravinová přecitlivělost

12.24.

Potraviny na bázi geneticky modifikovaných organizmů a alergie

12.25.

Směrnice 2000/13/EC

13.

Živiny

13.1.

Lipidy ve výživě

13.2.

Sacharidy ve výživě

13.3.

Bílkoviny ve stravě

"2. Voda v potravě
2. 1 Rozdělení vody v organismu
Voda tvoří v organismu 2 kompartmenty (oddíly)
• intracelulární (uvnitř buněk)
• extracelulární (vně buněk)
• krevní plasma
• intersticiální tekutina, včetně lymfy
• sekrety
Voda tvoří z celkové váhy lidského těla cca 60%, z toho je mimo buňky cca 20% vody.

2. 2 Nápoj
• kapalina vhodná k pití, která obsahuje více než 80 % vody a je schopna ukojit žízeň

2. 2. 1 Ideální nápoj:
1. kyselá nebo mírně trpká chuť
2. teplota 8-10o C nebo vyšší – přechlazené nápoje zvyšují pocit žízně, neboť vedou k překrvení sliznice hltnu
3. měl by obsahovat minerální látky- neboť ty se ztrácejí potem
4. měl by obsahovat látky povzbuzující krevní oběh – např. kofein
5. nápoj by měl být mírně šumivý- ne moc aby nedošlo k nadýmání

2. 2. 2 Vhodné nápoje
• nealkoholické nápoje se sníženým obsahem energie
• Iontové nápoje s menším obsahem iontů
• Stolní vody, některé druhy minerálních vod
• Nealkoholické pivo, bylinné čaje
Vhodné jsou nápoje s vyšším obsahem tvrdosti, která je způsobená hořčíkem – prevence srdečně - cévních onemocnění

2. 3 Dehydratace
• delší dobu snížen příjem tekutin,
• při delší dobu trvajících průjmech
• projevy
• pokles krevního tlaku, malátností, bolestmi hlavy
• odkrvení kůže, která je suchá, bledá a málo napjatá
• zvýšení tepové frekvence i v klidu
• vysychání sliznic- sucho v ústech, zapadlé oči
• omezení tvorby moče, zvýšení hustoty moče, změnou její barvy do sytě žluté

2. 4 Jak pít v průběhu dne
• první nápoj by měl být podán ihned po vstávání- nejlépe ovocné, či bylinkové čaje, džusy – v létě
• v průběhu dopoledne je nutno vypít minimálně 1-2 sklenice nápoje
• nepít před, během a těsně po obědě
• odpoledne by měl být příjem 3-5 sklenic nápoje
• nepodávat nápoje těsně před, během nebo po večeři
• těsně před spaním se lze ještě napít
• pít lze i během noci

2. 5 Obsah vody v potravinách
• závisí na chemickém složení surovin
• na způsobu zpracování potravin
• na skladování potravin
Množství vody v potravinách ovlivňuje organoleptické vlastnosti potravin, jejich údržnost, odolnost vůči bakteriím, enzymové a neenzymové reakce."

Ostravská Univerzita v Ostravě, Zdravotně sociální fakulta, předmět Hygiena výživy. Práce obsahuje 1 tabulku, rozsah čistého textu je 66 stran. Kapitola 12 je dostupná na internetu.