"2.6.6. Kyseliny
Kyseliny jsou látky dodávající potravinám kyselou chuť. Většina z nich se vyskytuje přirozeně v přírodě a to především v ovoci. V potravinách mohou také plnit funkci konzervantů a antioxidantů.
Mezi nejčastěji v potravinářství používané kyseliny patří kyselina octová (E260), o které jsem se již zmínila v kapitole „Konzervanty“, kyselina citrónová (E 330), o které jsem se již zmínila v kapitole ,,Antioxidanty“, kyselina mléčná (E 270), kyselina jablečná (E 296), kyselina fosforečná (E 338), o které jsem se zmínila v kapitole ,,Stabilizátory“ či kyselina vinná (E 334).

E 270 – kyselina mléčná
Tato kyselina je známa jako produkt vznikající v těle ve svalech při tělesné námaze při anaerobním rozkladu sacharidů. Schopny jsou ji také tvořit určité kmeny mikroorganismů. V potravinářství používá jako okyselující a ochucující látka, zvýrazňovač chuti či antioxidant. Přidává se do zakysaných mléčných výrobků, sýrů, masných výrobků, margarínů či nealkoholických nápojů. Je považována za bezpečnou, pouze u kojenců může vyvolat průjem či zvracení

E 296 – kyselina jablečná
V přírodě se nachází v nezralém ovoci a nejčastější se přidává do kyselých cukrovinek. Je považována za bezpečnou.

E 334 – kyselina vinná
Podobně jako předešlé kyseliny se také vyskytuje v ovoci (např. banány, hrozny) a je běžně přidávanou látkou při výrobě vína, džemů, želé bonbonů (obr. č. 12) či pekařských výrobků (Faia, 2010a).



Obr. č. 12: JOJO dinosauři s E 334

2.6.7. Látky zvýrazňující chuť a vůni
Tyto látky mají svým přidáním k potravině zvýraznit stávající chuť nebo vůni konečného produktu (Burešová & Pavelková, 2011).
Do masných výrobků se jako látky zvýrazňující chuť a vůni nejčastěji používají E 508, E621, E631 a E635.




E 508 – chlorid draselný (sylvín)
Jedná se o bílou krystalickou látku, která je rozpustná ve vodě. V masných výrobcích se používá jako látka zvýrazňující chuť a zároveň jako látka změkčující maso. Dále se využívá jako regulátor kyselosti a želírující látka.
V malém množství je tato látka neškodná. Větší množství může způsobit nevolnost, žaludečné vředy apod. Uškodit může i lidem s nemocnými ledvinami (Tetra Pak, 2009a).

E 621 – L- glutamát sodný (glutaman sodný, MSG)
Na začátku 20. století byla izolována z řas kombu látka s neuvěřitelnou schopností zvýrazňovat některé chuti. Pro svou chuť byla nazvána umami, což v japonštině znamená „vynikající chuť“. My tuto látku dnes známe jako glutamát sodný nebo také MSG.
Právě glutamát sodný je jednou z nejpoužívanějších přídatných látek. Používá se ke zvýraznění chuti v celé řadě potravin od masových a zeleninových vývarů, instantních polévek, omáček či směsí koření. Výrobci tuto látku často používají, aby mohli ve svých potravinách snížit množství nákladných přírodních surovin. Nejvyšší koncentrace MSG se nacházejí v čínských pokrmech.
Při větších dávkách MSG v potravinách se mohou u citlivých jedinců objevit nežádoucí účinky, jako jsou: bolesti hlavy, tlak na prsou, pálení předloktí, nevolnost, zvracení, dýchavičnost či ospalost. Tyto účinky se mohou projevit během několika hodin po požití jídla v čínské restauraci, a proto byly hromadně označeny jako syndrom čínské restaurace. Především děti a lidé, kteří po požití jídla z čínských restaurací, pociťují předešlé účinky, by se měli potravinám bohatým na MSG vyhýbat. Takovýmto potravinám by se také měli vyhýbat lidé trpící astmatem (Vrbová, 2008)."

Práce obsahuje obrázky, tabulky a grafy. Čistý text je cca 40 stran.