"1. Lepek

Dříve, než se dostaneme k samotné nemoci, která je tématem této práce, je potřeba seznámit se s hlavním aktérem tohoto dramatu. Uvítejme na našem pomyslném pódiu lepek!

1.1 Výskyt

Lepek neboli gluten je směs bílkovin obsažená v obilných zrnech. Obilka se skládá ze tří částí. Otruby na jeho povrchu tvoří nestravitelná vláknina, vitamíny a cenné minerály (cca 15% obsahu obilky). Klíček (okolo 5 % obilky) je zdrojem tuků. A nakonec jádro, které zaujímá 80 % hmotnosti. Jaderná hmota je složena převážně ze škrobů a asi z jedné pětiny z bílkovin.
Pokud se zrno semele celé, vznikne nám celozrnná mouka. Bílá mouka je pak výsledkem mletí jader bez obalů i klíčků. Obsah bílkovin v jádru ovlivňuje kvalitu mouky (nutriční, kuchařskou i alergenní).
Hlavními bílkovinami všech obilovin jsou albuminy a globuliny enzymové i neenzymové aktivity (např. amylázy, transportní bílkoviny). Ne u všech však najdeme lepek.

Gluten je ale také složeninou více bílkovin. U pšenice se vyskytují dvě hlavní lepkové frakce – gliadin (obr. 1) a glutenin a to v poměru 2:3.

Složení lepku u dalších obilnin přehledněji ukáže následující tabulka:

Obilovina Bílkoviny
Pšenice
Glutenin + gliadin
Žito sekalin
Ječmen hordein
Oves avenin
Tab. 1 - Hlavní bílkoviny obilovin


Gliadin, hordein, sekalin a avenin jsou zásobní a ochranné bílkoviny daných semen a patří do široké skupiny prolaminů (rozpustné v 70 až 80 % alkoholu; v absolutním ethanolu, ve vodě a jiných neutrálních rozpouštědlech se nerozpouštějí), které slouží k přežití druhu. V tomto případě hraje lepek nejdůležitější roli při klíčení semen.

Jednotlivé bílkoviny se také liší svou toxicitou, přičemž v tabulce jsou seřazeny sestupně – tudíž nejvyšší toxicitu má gliadin a nejnižší hordein. Otázka ovsa je trochu více komplikovaná. Často se ozývají hlasy, že oves se také řadí k zakázaným bílkovinám. Ovšem nedávné výzkumy tvrdí, že se oves smí, ovšem s podmínkou, že nepřišel do styku s jinými lepkovými obilninami."

Práce obsahuje tabulky, obrázky a schémata o rozsahu cca 6 stran.