Krátká úvaha nad změnami, kterými prošla gastronomie a hotelnictví, oblasti, ve kterých k nim došlo. Druhy obsluhy - jednoduchá, složitá (talířový, zakládací, francouzský, anglický způsob (Gueridon – service) a ruský způsob. Umění podávat - výcvikové programy zručnosti. Pravidla sugestivního prodeje s příklady. Jídelní lístek - obsah by měl odpovídat času podávání (snídaňové, restaurační – obědy a večeře), typu zařízení (restaurační, vinárenské, barové, etážové…), stylu provozovny (regionální, mezinárodní,ekonomický…). Příležitosti, pro pohoštění, jejich charakteristika, složení jídelníčku, zvyklosti: snídaně, brunch, oběd, banket, Table D´hotel, bufet (raut, recepce, garden party, coctail party), pozvání na číši vína, pozvání na čaj, večeře, výlety lodí, do přírody. Systémy obsluhy a jejich výběr - systém vrchního číšníka, rajonový systém (obvodový), skupinový systém, francouzský systém tzv. francouzská brigáda (pojmy Maitre d´hotel, Directeur de restaurant, Chef de rang, Commis de rang, Commis de suite, Sommelier, Hors d´oeuvrier, Connis débarrasseur, Caisier), kavárenský systém, barový systém, banketový systém, rautový systém. Systémová gastronomie. Výrazy ze scény convenience - Convenience, Ethno, Fast, Finger, Functional, Fun a Fancy Food. Typy restauračního zařízení u nás a v zahraničí. Jídelní a nápojový lístek - co jíst, charakter jednotlivých kategorií pokrmů, podle třídění na jídelním lístku (předkrmy, teplé a studené polévky, ryby, masa (jateční, drůbež, zvěřina, ryby, korýši a měkkýši), vnitřnosti, bezmasá jídla, moučníky, dezerty), jídelní lístek který prodává, kuchařské umění inspirované sezónou, tradiční chutě světových svátků, kuchařské techniky a alternativy (dušení, grilování, marinování, konfinování, pečení, toastování, pečení pod krustou, zaprašování, pečení na špízu, zahušťování), revize jídelního lístku. Řazení sortimentu jídelního lístku - předkrmy, polévky, teplé předkrmy, ryby, masa, sýry, dezerty, nápoje. Sestavení nápojového lístku, řazení sortimentu - aperitivy, kořeněná vína, míšené nápoje, bílá vína v pořadí: tuzemská, zahraniční, rozlévaná, láhvová, růžová vína (rosé) – dtto, červená vína – dtto, dezertní vína – bílá, červená, šumivá vína , sekty, likéry – tuzemské, zahraniční, destiláty – tuzemské zahraniční, nealkoholické nápoje – rozlévané v láhvích, pivo – čepované, láhvové, teplé nápoje – nealkoholické, alkoholické, případová studie nápoj - pokrm. Základní principy pro zpracování jídelního lístku - formální stránka. Na co má zákazník v restauraci právo. Menu. Schéma tvorby složitého menu, grafická úprava slavnostního jídelního lístku, kompozice menu. Marketingový systém v pohostinství v ČR, marketingový model.

.