1.

Úvod

2.	Druhy biologických rizik

3.	Biologická kontaminace potravin

4.	Konzervační metody

5.	Toxikogenní plísně

6.	Způsoby odstranění

"U potravin může také vzniknout také tzv. Biologická kontaminace. Jedná se o rizika způsobená nežádoucí infekcí mikroflórou což jsou kvasinky, plísně, bakterie a viry a dále o rizika která způsobila kontaminace vyššími organismy ať už rostlinnými nebo živočišnými, což jsou prvoci, červi, hmyz a hlodavci. Tyto organismy využívají potraviny jako substrátu vhodného pro svůj metabolismus, napadají je a rozkládají na jednotlivé složky. Produkty, které při tom vznikají většinou různě ovlivňují jakost potravin jak po stránce smyslové tak i zdravotní. Výsledek jsou produkty škodlivé lidskému zdraví a někdy až prudce jedovaté jako například klobásový jed. Tyto organismy snižují biologickou hodnotu potravin a tím je znehodnocují a jejich vegetativní formy se někdy mohou přenést do organismu člověka a tak vyvolat onemocnění. K biologické kontaminaci potravin dochází stykem potraviny s nečistým povrchem výrobního zařízení nebo obalu, u živočišných produktů při styku s nečistým povrchem zvířete nebo onemocněním zvířete, dále pak volným náletem mikroorganismů ze vzduchu, spory plísní, hnilobné bakterie z půdy a tak dále. Ke vzniku nežádoucí mikroflóry může dojít i v důsledku špatně zvolené technologie, nesprávném technologickém postupu a nedostatečné péči o hotový výrobek. Potraviny mohou také dále podléhat mikrobiálním rozkladům způsobeným kvasinkami, bakteriemi a plísněmi, často kombinovaným ještě se škodami způsobenými hmyzem a hlodavci. U potravin pak dochází ke žluknutí tuků, změnám barvy, konzistence obsahu vody, chuti a vůně. Navíc jsou tyto jevy někdy provázeny negativními vlivy obalů na jakost výrobků jako například vylouhování kovových iontů nebo uvolnění zbytků monomerů z plastů. Degradační procesy jsou navíc doplněny autolýzou což je rozklad působením vlastních enzymů obsažených v buňkách potravin. Nežádoucí enzymatické aktivitě, kterou způsobují mikroorganismy prostřednictvím vylučovaných enzymů můžeme zabránit pomocí následujících konzervačních metod:

1.Využívání přirozené odolnosti neporušených tkání a orgánů vůči působení mikroorganismů. Vhodným prostředím lze řídit intenzitu změn v průběhu skladování. Tato metoda se používá při skladování ovoce, vajec, obilí a ve fázi chlazení a zrání masa.

2.Vytváření podmínek za kterých se aktivita enzymů výrazně snižuje až zastavuje aniž by došlo k jejímu zničení. Do skupiny se řadí metody sušení, zahušťování solí a cukrem, chlazení, mrazení a konzervace kyselým prostředím.

3.Nežádoucím rozkladům zabráníme i nevratným poškozením enzymů ve tkáních potravin i v tělech mikroorganismů čímž dojde k trvalému ukončení všech životních procesů. Nejčastěji se při této metodě používá tepelných šoků. Výrobky, které jsou takto ošetřeny musejí být chráněny před opětovnou infekcí obalem.

4.Mikroorganismy mající metabolické produkty, jenž ve vhodných koncentracích zabraňují nežádoucím mikrobiálním pochodům jako činnosti hnilobných mikrobů lze ochránit mikrobiálním procesem v konzervované hmotě. Takto se konzervují okurky, zelí nebo víno, zároveň se tak zvyšuje jejich jakost, chuť, vůně a stravitelnost."