1.

Ječmen

1.1.

Anatomie

1.2.	Chemické složení

1.3.

Využití

2.	Suroviny k výrobě sladu

2.1.

Užití

2.2.	Požadavky průmyslu na jakost

3.	Výroba sladu ve sladařství

4.	Technologický postup výroby sladu

5.	Sladovnictví na území dnešní ČR

6.	Vliv sladařství na životní prostředí

"Užití:
- surovina pro pivovarsko – sladovnický průmysl
- část v mlýnsko – pekárenském a farmaceutickém průmyslu (výroba sladu, farmaceutické výtažky, krup, a kávovin)

Uspořádání zrn v klasu:
Dvouřadý – většina evropských sladovnických ječmenů
Víceřadý – horší kvalita, levnější

Vyžaduje se:
a) z pěstitelského hlediska: vysoký výnos, nepoléhavost, podíl nad sítem 2,5 mm (90 %) jemně slámově žlutá plucha, odolný proti chorobám a porůstání, kratší doba po sklizni, dozrávání, HTZ 40 – 50 g
b) ze sladovnického hlediska: vyšší obsah extraktu (81 %), obsah bílkovin do 11,5 % a dobře zpracovatelné zrno

Požadavky průmyslu na jakost
• subjektivní – barva, jemnost, vrásčitost pluchy, tvar a velikost zrna, vůně a odrůdová jednotnost
• objektivní znaky – HTZ, OH, moučnatost, čistota, klíčivost (95 – 100 %), klíčová energie 90 %
• chemické znaky – obsah bílkovin, škrobu, extraktu

Výroba sladu ve sladařství

Cílem je řízeným procesem máčení, klíčení a hvozdění vyrobit z ječmene slad bohatý na enzymy (jsou důležité pro výrobu sladiny) a aromatické i barevné látky důležité pro výrobu piva daného původu

Princip sladování:
- vyvolání klíčení ječmene - v zimě aktivace a tvorba technologicky důležitých enzymů a částečné rozluštění zrna
- procesem klíčení vzniká tzv. zelený slad, který se následně hvozdí,
- při hvozdění se odstraní přebytečná vlhkost a současně probíhající chemické reakce, které vedou k tvorbě aromatických a barevných látek
- následně konečná úprava (odkličování, leštění) balení a expedice hotového výrobku"

Částečně také na: http://www.pglbc.cz/iware/files/chv/slad/hlavni.html