1.	Zásady hygieny a bezpečnosti práce

1.1.

Hygiena

1.2.	Zásady osobní hygieny

1.3.	Hygienické požadavky při přípravě pokrmů

1.4.	Zásady bezpečnosti při práci

2.	Hovězí, vepřové a telecí vnitřnosti

2.1.	Hovězí vnitřnosti (droby)

2.2.	Telecí vnitřnosti

2.3.	Vepřové vnitřnosti

2.4.

Pokrmy

3.	Vaječné pokrmy

3.1.	Tepelná úprava vajec

3.2.

Pokrmy

4.	Tepelné úpravy

4.1.

Vaření

4.2.	Zadělávání

4.3.

Dušení

4.4.

Pečení

4.5.	Gratinování – zapékání

4.6.

Smažení

4.7.	Minutková úprava

4.8.	Pošírování

4.9.	Blanšírování

4.10.

Drezírování

4.11.

Dranžírování

5.	Studená kuchyně

5.1.

Význam

5.2.	Úprava složitých majonéz

5.3.	Složité saláty

5.4.

Másla

5.5.	Výrobky ze sýrů

5.6.

Vejce

5.7.

Maso

5.8.

Paštiky

5.9.

Pěny

5.10.

Chlebíčky

5.11.

Chuťovky

5.12.

Nářezové mísy

5.13.

Plněná zelenina

5.14.

Plněné ovoce

6.

Přílohy

6.1.

Dávkování

6.2.	Přílohy z brambor

6.3.	Přílohy z mouky

6.4.	Přílohy z těstovin

6.5.	Přílohy ze zeleniny

6.6.	Přílohy z rýže

6.7.	Přílohy z luštěnin

7.	Mletá masa

7.1.	Zásady přípravy

7.2.	Tepelné zpracování mletého masa

7.3.

Pokrmy

7.4.	Minutky z mletého masa

7.5.	Úprava masových smíšenin – special

8.	Hovězí maso – minutky

8.1.	Pravá svíčková

8.2.	Nízký roštěnec

8.3.

Pokrmy

9.	Hnědé polévky

9.1.

Vývary

9.2.	Význam polévek

9.3.	Čištění vývarů

9.4.	Zesilování vývarů

9.5.	Zavářky do polévky

9.6.	Vložky do polévek

9.7.

Polévky

10.	Bílé polévky

10.1.

Vývary

10.2.

Význam polévek

10.3.

Polévky

11.

Zvěřina

11.1.

Použité jednotlivých částí

11.2.

Pokrmy

11.3.

Minutky ze zvěřiny

12.	Zahraniční kuchyně

12.1.

Evropská kuchyně

12.1.1.

Francouzská

12.1.2.

Anglická

12.1.3.

Italská

12.2.

Asijská kuchyně

12.2.1.

Čínská

13.	Vepřová masa

13.1.

Rozdělení

13.2.

Použití jednotlivých částí

13.3.

Vepřové maso připravované vařením

13.4.

Vepřové maso upravované pečením

13.5.

Dušené vepřové maso

13.6.

Pokrmy

13.7.

Minutky

14.	Úprava moučníků a moučných pokrmů

14.1.

Jednoduché restaurační moučníky – těsta

15.	Telecí a skopové maso

15.1.

Telecí maso

15.1.1.

Úprava

15.1.2.

Minutky z telecího masa

15.1.3.

Pokrmy

15.2.

Skopové maso

15.2.1.

Minutky ze skopového masa

15.2.2.

Pokrmy

16.

Ryby

16.1.

Předběžná úprava

16.2.

Rozdělení

16.3.

Význam

16.4.

Úpravy

16.5.

Minutky z ryb

16.6.

Pokrmy

17.

Omáčky

17.1.

Teplé omáčky k vařenému hovězímu masu

17.2.

Další rozdělení

17.3.

Krycí omáčky

18.	Maso jehněčí, kuzlečí a králičí

18.1.

Pokrmy

19.	Hovězí maso

19.1.

Rozdělení

19.2.

Hovězí maso dušené

19.3.

Pokrmy

19.4.

Maso krájené na plátky

19.5.

Maso nadrobno krájené

19.6.

Druhy guláše

19.7.

Hovězí maso upravované pečením

20.	Tepelná úprava – dušení

20.1.

Příprava šťávy nebo omáčky

20.2.

Dušení drůbeže

20.3.

Dušení ryb

20.4.

Dušení zeleniny

20.5.

Dušení těstovin

20.6.

Dušení hovězího masa

20.7.

Dušení vepřového masa

20.8.

Pokrmy

21.	Bezmasé pokrmy

21.1.

Pokrmy z těstovin

21.2.

Pokrmy z brambor

21.3.

Pokrmy z luštěnin

21.4.

Pokrmy z hub

21.5.

Pokrmy ze sýra

21.6.

Pokrmy ze zeleniny

"Bezmasé pokrmy

- doplňují rovnováhu živin v těle
- zpestřují jídelníček
- bývají energeticky a biologicky hodnotné a dobře stravitelné
- snižují spotřebu masa
- Druhy : zeleninové, obilninové, těstovinové, bramborové, rýžové, sýrové, luštěninové, houbové, vaječné, zeleninové,...

Pokrmy z těstovin
- upravují se z těstovin krátkých i dlouhých
- buď je s doplňkem promícháme nebo navrstvíme
- při zapékání zaléváme mlékem, vejcem, sýrem,...
- Pokrmy : Houbové flíčky, Špenátové těstoviny, Těstoviny zapečené se zeleninou a sýrem, Špagety s kečupem
Sladké pokrmy : Nudle s mákem a tvarohem, Nudlový nákyp s tvarohem ( ochucený tvaroh – tvaroh měkký, vejce, citr. kůra, cukr moučka, mušk. oříšek, rozinky)

Pokrmy z brambor
Bramborák ( syrové brambory, mléko, mouka, vejce, česnek, sůl, majoránka)
Bramborák se salámem
Bramborák se slaninou
Brambory zapečené se sýrem
Bramborové placky
Strapačky se zelím (syrové brambory nastrouháme + mouka,sůl,pepř,těsto protlačíme hrubým struhadlem do vařící vody...strapačky zamícháme s uvařeným zelím)
Chlupaté knedlíky se zelím (napůl syrové a napůl vařené brambory, děláme noky)
Halušky s vejci (mouka hr., prášek do pečiva, mléko, voda,vejce, těsto protlačujeme přes haluškové síto do vařící vody)
Bramborové knedlíky se zelím
Bramborový guláš (brambory na kostičky vložíme do cib.-paprikového základu a vaříme, osolíme, opepříme, zahustíme zásmažkou, kmín, gul kořené-česnek,majoránka,pepř,sůl)
Šišky s mákem, Bramborové taštičky s povidly
Škubánky s mákem (uvařené brambory, hr.mouka,pomocí vařečky otvory do hmoty,zvolna paříme, potom směs promícháme mírně osolíme a vymícháme hladkou hmotu, vykrajujeme noky a posypeme cukrem a mákem)

Pokrmy z luštěnin
- stejné jako u příloh akorát větší množství
Hrachová kaše s cibulkou
Šoulet
Čočka na kyselo
Fazole na kyselo

Pokrmy z hub
- houby jsou hůře stravitelné, ale silně aromatické a nejčastěji se používají jako doplněk
- nejčastěji zvýšíme jejich EH smetanou, vejci, zeleninou,bramborami, rýží, těstovinami
Houbové karbanátky (mleté houby)
Smažené řízky z hub
Houbové flíčky zapečené
Dršťková polévka z masáků nebo václavek
Houbový guláš ( tvrdé houby)
Smaženice z hub a vajec
Zapečené žampiony plněné se sýrem

Pokrmy z vajec
viz. otázka č.8

Pokrmy ze sýra
Sýr smažený
Sýrové ražniči se saláme ( sýr,salám,cibule, trojobal)
Sýrová jehla smažená v těstíčku
Sýr plísňový smažený
Sýr balkánský smažený

Pokrmy ze zeleniny
Květák s máslem a houskou : Opláchnutý květák uvaříme do měkka ve vařící osolené vodě. Při expedici jednotlivé porce květáku posypeme strouhankou, osmahnutou na másle do nazlátlé barvy a přelijeme rozpuštěným máslem.
Květák zapékaný s vejci : Uvařený květák rozebereme na růžičky. Připravíme světlou jíšku, zalijeme mlékem a vývarem z květáku, rozšleháme a povaříme. Pekáč vymastíme tukem, na dno položíme polovinu květáku, zalijeme omáčkou, posypeme nastrouhaným sýrem, rozprostřeme, květák znovu přelijeme omáčkou, posypeme sýrem a pečeme. Propečený pokrm zalijeme mlékem s vejci a pečeme.
Smažený květák :vařený květák trojobal a smažíme"