Analýza potravin

Kategorie: Gastronomie, Chemie

Typ práce: Zápisky z přednášek

Škola: nezadáno/škola není v seznamu

Charakteristika: Práce z oboru obsahuje informace z přednášek předmětu Analýza potravin. V úvodu autor vysvětluje spojitost tématu s některými obory. Dále se práce stručně věnuje jednotlivým typům stanovení látek v potravinách. Nejdříve jsou popsány metody na stanovení vody v potravinách, následuje analýza sušiny, minerálních a dusíkatých látek. Poté je popsána tuková charakteristika typická pro analýzu lipidů. Tu střídá popis metod analýzy sacharidů. Zajímavé jsou pasáže o metodách používané k analýze vitamínů, barviv a kyselin. Závěrečná část hovoří o tom, jak se stanoví pesticidy v látce.
Obsah:
1. Souvislost se znalostmi různých předmětů
2.Analýza vody
2.1 Destilace
2.2 Denzitometricky a refraktometricky
3. Analýza sušiny
4.Analýza minerálních látek
4.1 Mineralizace suchou cestou
5. Analýza dusíkatých látek
5.1 Chromatograficky
5.2 Kjeldahovou metodou
6. Analýza lipidů
6.1 Stanovení mastných kyselin
7. Analýza sacharidů
7.1 Schoorlova metoda
7.2 Bertrnandova metoda
7.3 Luffo_Schoorlova metoda
8. Analýza vitaminů
8.1 Princip stanovení vitaminu C
9. Analýza barviv a kyselin
9.1 Stanovení umělých barviv rozpustných ve vodě
10. Analýza cizorodých látek
10.1 Rozdělení kontaminantů
10.2 Stanovení aditivních cizorodých látek
Úryvek z práce:
"Analýza dusíkatých látek
Stanovení aminokyselin pomocí AAA, hydrolýza bílkovin
• Stanovení aminokyselin pomocí aromatického analyzátoru aminokyselin je založen na principu ionexové chromatografie. AMK se stanovují na 2 nebo 1 koloně podle toho, zda jde o bazické nebo kyselé a neutrální AMK. Po FIA (zřejmě po odpaření do sucha a přidání vody a uvedení do varu) dojde k postupné eluaci pufry o různém pH, kontinuálním mícháním s ninhydrinem a průchodu kyvetou se měří při 520 nm. Tento způsob stanovení se využívá pro standardní směs aminokyselin.
Hydrolýza bílkovin
• rozklad bílkovin až na základní části – AMK. Hydrolýza probíhá buď kyselou, alkalickou nebo enzymatickou hydrolýzou.
Kyselá hydrolýza
• 105°C, 24 hod., 21% HCl, nevhodná pro tryptofan, tyroxin, fenylalanin, cystein, arginin
Alkalická hydrolýza
• 20% NaOH, nevhodná pro serin, alanin, treonin
Enzymatická hydrolýza
• používají se pepsin, papain, trypsin, pankreatin a to jednotlivě nebo v kombinaci, je to šetrnější metoda, ale často neúplná.
chromatografické stanovení AMK
• dělení AMK na chromatografických kolonách – AMK se zachytávají na ionexech, poté je možné stanovit je automatickým analyzátorem AMK, plynovou, papírovou, tenkovrstvou chromatografií
Kjeldahovo stanovení bílkovin a jejich reakce
• Dojde k inverzibilnímu vysrážení bílkovin solemi těžkých kovů Pb, Cu, Hg a reverzibilně některými sírany (NH4)2SO4, MgSO4, Na2SO4. Varem s kyselinou octovou bílkoviny koagulují, k podobné reakci dochází s alkoholem – etanolem nebo kyselinou trichloroctovou či taninem. Izolovaná bílkovina se separuje a po kjeldahlizaci se stanoví dusík. Stanovení dusitanů a dusičnanů vedle sebe
• Ke stanovení dusitanů a dusičnanů se používají titrační, fotometrické (využívající nitraci a kopulaci aminů s dusitany) nebo fluorometrické metody, nebo specifická elektroda popřípadě gazometrie.
• Nitrozaminy se vzhledem ke svojí těkavosti stanovují plynovou chromatografií nebo kombinací plynové a tenkovrstvé chromatografie.
Stanovení dusíku Dumasovou metodou
• Plynoměrné stanovení N2
• Po oxidaci org. látky CuO nebo Co3O4 v atmosféře CO2 se zredukují případně vzniklé NOX kovovou Cu na N2 a plynné produkty se vedou do kalibrované plynové byrety – azotoměru, naplněné 50 % KOH (zachycení všech kyselých produktů i nosného CO2 s minimální rozpustností pro N2).
• Nutná korekce na tlak, teplotu, tenzi par H2O nad 50% KOH, vzlínání roztoku KOH a na nerozpustné plyny."

Tweet

Diskuse