1.	Základní pojmy

1.1.	Lidská výživa

1.2.

Potrava

1.3.	Poživatiny

1.3.1.Pokrm

1.3.2.

Jídlo

1.4.

Strava

1.4.1.

Správná - racionální - výživa

1.4.2.

Látková přeměna (metabolismus)

1.4.3.

Fortifikace potravin

1.4.4.

Restituce živin

2.	Složení potravin

2.1.

Živiny

2.1.1.

Rozdělení a funkce živin pro organismus

2.1.2.

Rozdělení živin dle chemického složení

2.2.

Bílkoviny

2.2.1.

Bílkoviny v potravinách

2.3.

Sacharidy

2.3.1.

Monosacharidy

2.3.2.

Oligosacharidy

2.3.3.

Polysacharidy

2.4.

Lipidy

2.4.1.

Mastné kyseliny

2.5.

Vitamíny

2.5.1.

Vitamíny rozpustné ve vodě

2.5.2.

Vitamíny rozpustné v tucích

2.6.	Minerální látky

2.7.

Voda

2.8.	Výživová hodnota potravin

2.8.1.

Energetická hodnota potravin

2.8.2.

Biologická hodnota potravin

3.	Škodliviny v potravinách

3.1.	Přirozeně škodlivé látky

3.1.1.

Toxické látky

3.1.2.

Antinutriční látky

3.2.	Kontaminace z prostředí

3.2.1.

Cizorodé látky = Kontaminanty

3.3.	Skladování potravin

3.3.1.

Vlivy působící na potraviny

3.4.	Nákazy z potravin

3.4.1.

Nejznámější a nejčastější nákazy z potravin

4.	Potraviny rostlinného původu

4.1.

Ovoce

4.1.1.

Složení ovoce

4.1.2.

Rozdělení ovoce

4.1.3.

Jádrové ovoce

4.1.4.

Peckové ovoce

4.1.5.

Bobulové ovoce

4.1.6.

Skořápkové ovoce

4.1.7.

Plody subtropů a tropů

4.1.8.

Výrobky z ovoce

4.1.9.

Skladování ovoce

4.2.

Zelenina

4.2.1.

Složení a význam zeleniny

4.2.2.

Rozdělení zeleniny

4.2.3.

Kořenová zelenina

4.2.4.

Košťálová zelenina

4.2.5.

Listová zelenina

4.2.6.

Plodová zelenina

4.2.7.

Cibulová zelenina

4.2.8.

Lahůdková zelenina

4.2.9.

Skladování zeleniny

4.2.10.

Konzervace a výrobky ze zeleniny

4.3.	Hodnocení jakosti čerstvého ovoce a čerstvé zeleniny

4.4.

Okopaniny

4.5.

Brambory

4.5.1.

Význam brambor ve výživě

4.5.2.

Složení brambor

4.5.3.

Rozdělení brambor

4.5.4.

Zpracování, využití brambor v kuchyni, výrobky z brambor

4.5.5.

Skladování brambor

4.5.6.

Nejčastější choroby brambor

4.6.

Batáty

4.7.	Topinambury

4.8.

Manioky

4.9.

Jamy

4.10.

Obiloviny

4.10.1.

Obilné zrno a jeho složení

4.10.2.

Druhy obilovin:

4.10.3.

Zpracování obilovin

4.10.4.

Výrobky z obilnin

4.11.

Rýže

4.12.

Těstoviny

4.12.1.

Význam těstovin ve výživě

4.12.2.

Výroba těstovin

4.12.3.

Druhy těstovin

4.12.4.

Nejčastější druhy italských těstovin

4.13.

Pekařské výrobky

4.13.1.

Chléb

4.13.2.

Běžné pečivo

4.13.3.

Jemné pečivo

4.13.4.

Trvanlivé pečivo

4.14.

Kypřící prostředky

4.14.1.

Droždí

4.14.2.

Uhličitan amonný

4.14.3.

Kypřící prášek do pečiva

4.14.4.

Kypřící prášek do perníku

4.14.5.

Jedlá soda (Soda bikarbona)

4.15.

Luštěniny

4.15.1.

Význam a složení luštěnin

4.15.2.

Hrách

4.15.3.

Čočka

4.15.4.

Fazole

4.15.5.

Cizrna

4.15.6.

Bob

4.15.7.

Sója

4.16.

Houby

4.16.1.

Rozdělení a druhy hub

4.16.2.

Jakostní znaky a skladování hub

4.16.3.

Lanýže

4.16.4.

Asijské houby

4.17.

Ostatní potraviny rostlinného původu

4.17.1.

Mák

4.17.2.

Sezamová semínka

4.17.3.

Slunečnicová semínka

4.17.4.

Dýňový semínka

5.

Pochutiny

5.1.	Pochutiny chuťové

5.2.

Koření

5.2.1.

Význam koření ve výživě

5.2.2.

Složení koření

5.2.3.

Zpracování a skladování koření

5.2.4.

Rozdělení koření

5.2.5.

Koření z květů

5.2.6.

Koření z plodů a semen

5.2.7.

Koření z kůry

5.2.8.

Koření z listů a natí

5.2.9.

Koření získávané z oddenků

5.2.10.

Kořenící směsi

5.2.11.

Kořenící přípravky

5.3.

Jedlá sůl

5.4.	Ochucovadla

5.4.1.

Polévkové koření

5.4.2.

Sojová omáčka

5.4.3.

Worcesterová omáčka

5.4.4.

Glutasol

5.5.	Studené omáčky

5.6.

Hořčice

5.7.

Ocet

5.7.1.

Výroba kvasného octa

5.7.2.

Sortiment kvasného octa

5.7.3.

Hodnocení jakosti, vady a skladování kvasného octa

5.8.	Pochutiny s obsahem alkaloidů (povzbudivé)

5.8.1.

Alkaloidy přítomné v kávě, pravém čaji a kakau

5.9.

Káva

5.9.1.

Zpracování kávy

5.9.2.

Složení kávy

5.9.3.

Rozdělení a druhy kávy

5.9.4.

Skladování kávy

5.10.

Kávoviny

5.10.1.

Sortiment kávovin

5.11.

Čaj

5.11.1.

Členění čaje a výrobků z čaje

5.11.2.

Pravý čaj

5.11.3.

Bylinné čaje

5.11.4.

Ovocné čaje

5.11.5.

Další druhy čaje

5.11.6.

Skladování čaje

5.12.

Kakao

5.12.1.

Složení kakaového bobu

5.12.2.

Dělení kakaa a kakaových směsí

5.12.3.

Skladování kakaa

5.13.

Čokoláda

5.13.1.

Rozdělení čokolády

5.13.2.

Výroba čokolády

5.14.

Sladidla

5.14.1.

Přírodní sladila

5.14.2.

Cukr

5.14.3.

Med

5.14.4.

Náhradní sladidla

6.	Použitá literatura

"Jeřabiny
Jsou to plody jeřábu – stromu či keře (existuje 80 druhů – obecný, moravský sladkoplodý aj.). Jeřáb snese i vyšší nadmořské výšky a vyniká vysokou odolností proti imisím. Plody jsou drobné oranžové malvičky. Chuť plodů je velmi rozdílná a k přímému konzumu nejsou vhodné. Využívají se však v konzervárenství a léčitelství (syrové plody mají projímavý účinek, vařené působí jako statikum. Jeřabiny jsou zdrojem vitamínu C, B-karotenu, sorbitu, tříslovina rutinu.
Peckové ovoce
Plody jsou peckovice. Jedná se o měkké šťavnaté plody, které obsahují sladkou dužinu a tvrdou pecku s jádrem. Po sklizni je nelze dlouho skladovat v čerstvém stavu (nedozrávají postupně jako např. jádrové ovoce), často se zpracovávají.
Plody lze rozdělit podle vzhledu slupky na:
• plody s plstnatou slupkou (meruňky, broskve),
• plody se slupkou neojínělou (třešně, višně),
• plody se slupkou ojínělou (švestky, slívy).
Meruňky
Jedná se o plody s charakteristickou vůní, které jsou bohaté na železo, R-karoten, vitamín C a pektiny. Meruňky rychle zrají a v plné zralosti jsou citlivé na stisk. Konzumují se syrové nebo se zpracovávají na kompoty, marmelády, džemy či se konzervují sušením. Jsou tuzemské i zahraniční produkce (dovážejí se hlavně z Itálie, Řecka či Španělska).
Broskve
Plody broskvoně mají velmi bílou či žlutou šťavnatou a velmi osvěžující dužinu. V prodeji jsou tuzemské i dovážené (hl. z Itálie). Nektarinky mají hladkou slupku.
Švestky, slívy (mirabelky, renklódy)
Tyto velmi aromatické plody slivoně švestky mají dužinu bohatou na sacharidy, železo a R-karoten. Švestky mají zašpičatělý tvar (beze švu), fialovou až modrou slupku, pecku snadno oddělitelnou od dužiny. Konzumují se syrové a slouží k výrobě povidel a kompotů. Konzervují se často sušením a zmrzováním.
Slívy jsou kulaté plody, se švem a s kyprou dužinou.
Slupka rynglí (renklód) je zelená či červená, dužina je snadno oddělitelná od pecky a má tužší a sladkou konzistenci.
Mirabelky jsou nejmenší. Mají třešňovitý tvar, žlutou až načervenalou slupku a pecku hůře oddělitelnou do dužiny.
Slívy, ryngle a mirabelky se konzumují především syrové, event. se zpracovávají na kompot či jinak.
Třešně
Třešně se dělí na chrupky (mají pevnou dužinu) a srdcovky (s měkkou dužinou). Jednotlivé odrůdy se liší barvou či chutí. Třešně jsou bohaté na sacharidy, organické kyseliny, (3-karoten a vitamin C. V prodeji jsou se stopkou. Slouží ke konzumaci zasyrova, ale také k výrobě kompotů, šťáv či likérů.
Višně
Višně mají nakyslou chuť. Dělí se na sladkovišně a na pravé višně (tzv. morely). Existují odrůdy světlé (s nebarevnou šťávou) či tmavé (s barevnou šťávou). Višně mají dužinu pevně spojenou s peckou. Plody jsou měkké, vodnaté a snadnou nich dochází k omačkání. Konzumují se zasyrova, ale častěji se zpracovávají.
Bobulové ovoce
Pro bobulové ovoce je typická krátká trvanlivost. Ovoce má vysokou biologickou hodnotu a přítomná jadérka obsahují mnoho celulózy.
Rybíz
Rybíz má bobule spojené v hrozny. Plody jsou sladkokyselé bílé, červené či černé barvy. Dužina obsahuje množství sacharidů, vitamínu C (hl. černý rybíz), dále organické kyseliny, pektiny a jadérka hlavně vápník a fosfor. Plody se konzumují syrové nebo slouží k výrobě rybízových vín, džemů či želé.
Angrešt (srstka)
Bobule angreštu mají různou velikost a barvu, podlouhlý tvar a rosolovitou nakyslou dužinu. Jsou bohaté na sacharidy, vitamín C, (3-karoten, pektiny; jadérka pak na vápník či fosfor."

Práce je určena především pro studenty učebního oboru Kuchař - číšník středních škol gastronomických. Obsahuje tabulky, schémata, nákresy a fotografie potravin, rozsah čistého textu je cca 83 stran. Klíčové pojmy jsou tučně zvýrazněny.