1.	POŽIVATINY

1.1	Co jsou poživatiny

1.2	Rozdělení poživatin + 3př. u každé skupiny

1.3	Charakteristika a rozdělení potravin

1.4	Charakteristika a rozdělení pochutin

1.5	Charakteristika a rozdělení nápojů

2.	SLOŽENÍ POTRAVIN, BÍLKOVIN

2.1	Složení potravin

2.2	Význam jednotlivých látek v potravinách

2.3

Bílkoviny

3.	TUKY, CUKRY, SACHARIDY

3.1	Co jsou tuky

3.2	Co jsou sacharidy

3.3	Význam tuků a sacharidů

4.	MINERÁLNÍ LÁTKY, VODA

4.1	Charakteristiky a rozdělení min. látek

4.2	Význam min. látek a jejich výskyt

4.3

Voda

5.2	význam vitamínů

6.	BIOLOGIDKÁ A ENERGICKÁ HODNOTA POTRAVIN

6.1	Které látky tvoří biologickou hodnotu potravin

6.2	Význam biologických hodnotných látek pro lidský organizmus

6.3	Které látky tvoří EH potravin

6.4	Význam EH l. pro lidský organizmu

7.	JAKOST A SKLADOVÁNÍ POTRAVIN

7.1	Zjišťování posuzování jakosti

7.2	Jakostní skupina

7.3	Uskladnění a skladování potravin

7.4	Přejímka potravin

7.5	Druhy skladů

8.

OVOCE

8.1	Význam ovoce

8.2	Složení ovoce

8.3	Rozdělení ovoce: a) podle původu

b) podle druhu

9.

ZELENINA

9.1	Co je zelenina

9.2	Rozdělení zeleniny

10.	KONZERVOVÁNÍ

10.1	Význam konzervace

10.2	Konzervační metody

11.

BRAMBORY

11.1	Co jsou brambory

11.2	Dělení brambor

11.3	Vady brambor

11.4	Skladování brambor

12.

OBILOVINY

12.1	Co jsou obiloviny

12.2	Složení obilného zrna

12.3	Druhy obilovin a jejich použití

13.	MLÝNSKÉ VÝROBKY

13.1	Charakteristika mlýnských výrobků

13.2	Druhy mlýnských výrobků: a) druhy mouky

b) sortiment pšeničné mouky
c) krupařské výrobky
d) vločky

13.4	Skladování mlýnských výrobků a jejich vady

14.

TĚSTA

15.	CHLÉB A PEČIVO

15.1

Chleba

15.2	Charakteristiky

15.2

Význam

15.3

Druhy

15.4

Pečivo

15.5	Vady a skladování

16.

LUŠTĚNINY

16.1	Co jsou luštěniny, vyjmenovat

16.2	Význam luštěnin

16.3	Charakteristiky jednotlivých luštěnin

16.4	Skladování luštěnin

16.5	Vady luštěnin

17.	HOUBY, KOŘENÍ

17.1	Houby: charakteristika, dělení, konzervace

17.2	Koření: charakteristika, dělení, význam

18.

ČAJ

18.1	Charakteristika čaje

18.2	Zařazení a význam čaje

18.3	Druhy čaje

18.4	Příprava nápoje z čaje

19.

KÁVA

19.1	Co je káva, jaký má význam

19.2	Složení kávy

19.3	Pražení kávy

19.4	Tržní druhy kávy

19.5	Příprava nápoje

20.

KÁVOVINY

20.1	Co jsou kávoviny

20.2	Význam kávovin

20.3	Druhy kávovin

21.	OCET, SŮL A HOŘČICE

21.1

Ocet

21.2

Sůl

21.3

Hořčice

22.

SLADIDLA

22.1

Cukr

22.2	Přírodní cukrové náhražky

22.3	Umělá sladidla

22.4

Med

23.

TUKY

23.1	Charakteristika tuků

23.2	Dělení tuků

23.3	Živočišné tuky

24.	ROSTLINNÉ TUKY

24.1	Rostlinné oleje

24.2	Emulgované tuky – margaríny

24.3	Složené tuky

25.	MLÉKO A ROZDĚLENÍ MLÉČNÝCH VÝROBKŮ

25.1	Co je mléko

25.2	Druhy mléka podle původu

25.3	Který druh mléka (dle původu) je dodáván do obchodní sítě (maloobchod, spol. stravování) pod jednostranným názvem Mléko

25.4	Význam mléka

25.5	Rozdělení kravského mléka

25.6	Rozdělení mléčných výrobků

26.	MLÉČNÉ VÝROBKY

26.1	Sladké tekuté mléčné výrobky

26.2	Kysané mléčné výrobky

26.3	Sušené mléčné výrobky

26.4	Zahuštěné mléčné výrobky

27.

SÝRY

27.1	Jak vznikají sýry

27.2	Rozdělení sýrů dle různých hledisek

27.3	Sýry z kravského mléka

27.4

Ovčí sýr

27.5	Tavený sýr

28.

VEJCE

28.1	Charakterizuj vejce

28.2	Složení vejce

28.3	Druhy vajec

28.4	Skladování a vady vajec

29.

MASO

29.1	Charakteristika masa

29.2	Význam masa ve výživě

29.3	Zdroje masa

29.4	Složení masa

29.5	Jakostní vlivy masa

30.	SKLADOVÁNÍ, ZRÁNÍ A KONZERVOVÁNÍ MASA

30.1	Zrání masa

30.2	Konzervování masa

30.3	Skladování masa

31.

VADY MASA

32.	HOVĚZÍ MASO

32.1	Charakteristika HM

32.2	Složení HM

32.3	Třídění HM

32.4	Jakostní třídění HM+ použití

32.5	Hovězí vnitřnosti

33.	VEPŘOVÉ MASO

33.1	Charakteristika VM

33.2	Složení VM

33.3	Třídění VM

33.4	Jakostní třídění VM + použití

33.5	Vepřové vnitřnosti

34.	TELECÍ MASO

34.1	Charakteristika a význam

34.2

Třídění

34.5

Použití

34.6	Vnitřnosti

35.	SKOPOVÉ A JEHNĚČÍ MASO

35.1	Charakteristika SM

35.2

Význam SM

35.3	Charakteristika JM

35.4	Třídění SM

36.

RYBY

36.1	Rozdělení ryb + příklad

36.2	Charakteristika RM

36.3

Význam RM

36.4	Rybí výrobky

36.5	Skladování ryb a rybích výrobků

37.	RYBÍ A MASNÉ KONZERVY

37.2	Rybí konzervy

37.2	Masné konzervy

37.3	Skladování konzerv

"TELECÍ MASO

Ko:
1. charakteristika a význam
2. třídění
3. použití
4. vnitřnosti

1. Mládě o váze 60 kg, to je přibližně 3 – 4 měsíce staré. Mladší nesmí být, protože obsahuje více vody a tím se rychleji kazí. Tm je světle růžové až s tělovým nádechem, vlákno je krátké a jemné – rychlá tepelná úprava lepší stravitelnost. Obsahuje minimální množství tuku – dobrá stravitelnost. Čím méně tuku tím více plnohodnotných bílkovin 10 – 22 %; 1 – 10 % tuku; 70 – 75 % vody; 0,3 % sacharidů, vitamíny A B1, B2; nerostné látky Ca, Fe, K, Na.
2. jakostní třídění:
I – kýta, ořech, oříšek, krátký sval, svalovník
II – pečeně, ples, hrudí, žebra
III – krk s karbanátkem, pupek, kližka (P+Z)
3. kýta – řízky, závitky, minutky
plec – pečení, dušení, zadělávání
kližka – dušení (perkelt) na paprice
hrudí – plnění, pečení, dušení, zadělávání a masité nádivky
pečeně – pečeně v celku, kotlety
4. játra, srdce, plíce, slezina, jazyk, mozek, dršťky

SKOPOVÉ A JEHNĚČÍ MASO

Ko:
1. charakteristika SM
2. význam SM
3. charakteristika JM
4. třídění SM

1. Mládě staré 6 – 8 měsíců. Kvalitní maso je pravidelně mramorované, varvy výrazné, světle červené. Konzistence je pevná. Vrstva tuku je rovnoměrná, tuk je zrnitý, světlý. Skopové maso se dodává většinou v celku, někdy dělené.
2. Je zdrojem plnohodnotných bílkovin. Z minerálních látek obsahuje nejvíce Fe a Ca (pro děti a chudokrevní) z vitamínů obsahuje skupinu B. tuk je tuhý (lůj) a je nositelem extrakních látek. Podává se horké."

Maturitní okruhy pro 4 ročník pro odborné školy v oblasti gastronomie.